Il gusto del cioccolato…

Il cioccolato. Quella sensazione golosa che ci fa ritornare bambini, è incredibile quanto ci possa trasmettere sensorialmente questo sofisticato ingrediente. Nella forma di gelato è ancora più soprendente quello che ci può far provare.

Il gelato al cioccolato si inizia a diffondere verso la fine dell’Ottocento, si è diffuso così tanto  che ad oggi è uno dei gusti più apprezzati e più scelti nelle gelaterie. Questo gelato oggi lo si può trovare in tante varianti: cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato bianco, cioccolato gianduja, sottoforma di sorbetto. Oppure vediamo sempre più gli accostamenti tra cioccolato e altri ingredienti: cioccolato e arancio, cioccolato al rhum, cioccolato e cannella, e così via.

Dal mio punto di vista, la variante di gelato al cioccolato più significativa, pura e rappresentativa del cioccolato stesso è il gusto “cioccolato fondente”. Questo è un gusto difficile da produrre dal momento che lo scopo di questo gelato è di darci la sensazione di mangiare una tavoletta di cioccolato fondente ma sottoforma di una crema morbida e fredda quale è il gelato.

Il gusto “cioccolato fondente” è diffuso nelle migliori gelaterie, spesso però i risultati ottenuti non sono quelli desiderati, quali sono le caratteristiche che dovrebbe avere questo gusto? Vediamole insieme:

  • Pastosità: la massa del gelato al cioccolato fondente deve essere pastosa così come quando viene mangiata una tavoletta di cioccolato e siamo in fase di masticazione, ovvero in quel momento in cui sentiamo scorrere sul palato un mix gradevole di grassi (burro di cacao) e aroma di cacao. Se il gelato al cioccolato ci fa provare questa sensazione, allora ci siamo.
  • Sapore di cioccolato: anche in questo caso quello che si dovrebbe provare è proprio la stessa sensazione che ci trasmette una tavoletta di cioccolato; il sapore deve essere quello di cioccolato e non semplicemente di cacao; questa caratteristica è fondamentale, non è pensabile di vendere il gelato al cioccolato fondente che di fatto sa di cacao, piuttosto in questi casi dovrebbero scrivere “gusto cacao”. Quindi distinguiamo: il buon gelato al cioccolato sa di tavoletta di cioccolato e non di cacao.
  • Colore: deve essere marrone tipico del cioccolato. Il miglior compromesso del gelato al cioccolato fondente è quello con 70% di cacao e questa varietà ha un colore marrone non troppo scuro e non troppo lucido; quando è troppo scuro, significa banalmente che c’è troppo cacao (anche 100%) e rischiereste di mangiare qualcosa di troppo esagerato e forte, quando è troppo lucido potrebbe significare che c’è un’alta componente zuccherina che potrebbe distorcere e coprire il sapore del cioccolato.
  • Temperatura: il freddo è uno degli ingrendienti fisici fondamentali del gelato, per quanto riguarda il gusto di cioccolato fondente, la temperatura deve essere la solita ottimale ovvero tra i -13°C e i -15°C; in parole povere: nè troppo liquido nè troppo solido.

Spesso nelle gelaterie più interessanti viene specificata anche la % di cacao presente nel cioccolato fondente e a volte anche l’orgine. Certe volte potrà capitare di assaggiare dei gelati al cioccolato fondente un po’ “aciduli”, questo è normale, alcune varietà di cioccolato sono leggermente acide e l’acidità è proprio un aspetto che li caratterizza. 

E voi, avete trovato il vostro “gelato al cioccolato ideale”?

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